Alcohol
Alcoholpercentage
Alcoholmeter
Azijnvorming
Ciderbereiding
Citroenzuur
Droesem
Droge wijn
Enzymen
Esters
Gedroogd fruit
Gist
Gisting
Gisting stopt vroegtijdig
Giststarter
Gistvoeding
Giststop
Glycerine
Hevelen
Hydrometer
Tabel voor de hydrometer
Temperatuurcorrectie
Klaren
Looizuur
Logboek
Melkzuur
Most
Pectine
Pectinol
Pulpgisting
Rijpen
Rozijnen
Sediment
Soortelijk Gewicht (SG)
Suiker
Sulfiet
Temperatuur
Titreren
Troebele wijn
Uniclean
Verkleuren
Waterslot
Wijnpers
Zetmeelwaas
Zoete wijn
Zuurgraad
Stoomcursus wijn maken
|
Er zijn verschillende soorten alcohol. Door het gistingsproces ontstaat
de drinkbare alcohol (ethylalcohol) in de wijn. Onder bepaalde omstandigheden
kan er giftig methylalcohol in de wijn komen, bijvoorbeeld als de wijn
maandenlang op pulp staat waar veel houtige delen in aanwezig zijn. Ook
van rood fruit kan er iets van methyl in de wijn terecht komen, maar
deze hoeveelheid is zo gering dat je je daar niet druk om hoeft te maken.
Alleen als je die wijn zou distilleren haal je die schadelijke methyl
er eerst uit om vergiftiging door een te hoge concentratie te voorkomen.
Methanol verdampt al bij 65°C, Ethylalcohol verdamp pas bij 78°C. |
|
Dit is de hoeveelheid alcohol in de wijn. Het hoogst haalbare met normale
wijngist is 16-17% gemeten in volume alcohol. Bij een hoger percentage
sterft de gist en kan de resterende suiker niet worden omgezet in alcohol
met als resultaat een zoete wijn, vaak zelfs een te zoete.
Er zijn tegenwoordig echter gisten verkrijgbaar (stookgist) die tot 20% alcohol gaan waarmee een middel voorhanden is om een te zoete wijn te corrigeren. |
|
Met dit glazen meetbuisje kun je het alcoholpercentage meten. Giet de (droge)
wijn boven in het kelkje, wacht tot de wijn er onderuit begint te druppelen,
keer de alcoholmeter om en zet hem op het aanrecht. In het capillairbuisje
kun je het percentage aflezen.
Een zoete wijn verdun je eerst met een gelijke hoeveelheid water. Het meetresultaat vermenigvuldig je met twee. Na gebruik is het belangrijk dat je de meter goed doorspoelt. |
|
Als je wijn verzuurt, is de oorzaak meestal dat de most of wijn in aanraking
is gekomen met de buitenlucht of het azijnvliegje.
Je hebt er nu een hobby bij als azijnbrouwer, want je zelfgemaakte wijnazijn kun je uitstekend in de keuken gebruiken. |
|
Gebruik niet te veel suiker, 2 kg op 10 liter sap, en laat de wijn geheel
uitgisten. Daarna minimaal 2x overhevelen en laat de wijn vervolgens
6 maanden rijpen. Bij het bottelen aan iedere fles 1 afgestreken theelepel
suiker en wat champagnegist toevoegen. Gebruik de juiste flessen, met
champagnedoppen en korfjes. 1% suiker is het maximum; het verdient aanbeveling
een hydrometer te gebruiken.
|
|
Voor een goede en snelle gisting is de zuurgraad zeer belangrijk. Gebruik
liever citroenzuur dan citroenen. 4 gram citroenzuur is gelijk aan 1
citroen. Citroenzuur gebruik je ook samen met het reinigingsmiddel sulfiet,
om de werking daarvan in gang te zetten. Want alleen door het toevoegen
van 1 theelepel citroenzuur per 1 liter sulfietoplossing krijg je de
benodigde zwaveloxide.
|
|
Ongegist vruchtensap, ofwel het allereerste begin. Droesem bestaat uit
een afzetting van gistcellen en andere vaste stoffen die gevormd worden
tijdens de gisting. Na het overhevelen en opklaren gooi je de droesem
weg.
|
|
Als je wijn te droog is geworden (dus zuur) kun je, zonder het risico op
nagisting, wat glycerine toevoegen om hem te zoeten.
Je neem een halve liter van de wijn, voegt er een theelepeltje glycerine aan toe en proeft. Eventueel nog enkele theelepeltjes tot de smaak naar wens is, zodat je simpel kunt uitrekenen hoeveel glycerine nodig is voor de totale hoeveelheid wijn. Let op: voor je het weet is de wijn te zoet. |
|
Enzymen zijn eiwitachtige stoffen uit de natuur, die bepaalde chemische
processen bevorderen, zonder daarbij zelf te veranderen. Elk enzym heeft
een andere ideale werktemperatuur en stelt weer andere eisen om optimaal
zijn werk te kunnen doen.
|
|
Dit zijn vluchtige stoffen, bestaande uit verbindingen van alcohol en zuren.
|
|
Ook van gedroogd fruit kun je wijn maken. 1 Kg gedroogd fruit komt overeen
met ongeveer 1 kg vers fruit. Giet kokend water op het fruit, laat het
wellen en hak het fijn. Gedroogd fruit heeft een lage zuurgraad, daarom
is het noodzakelijk zuur toe te voegen.
|
|
Dit is een eencellig plantje, behorend tot de schimmels. Er zijn heel veel
verschillende gistrassen met elk weer andere eigenschappen, waaronder
bakkersgist, biergist en wijngist.
Gist produceert o.a. enzymen die sucrose splitsen in glucose en fructose. Er zijn verschillende soorten wijngist te koop, zoals: Port, Bordeaux, Riesling, Rôhne, Champagne en Saké. Wijngist zorgt voor een alcoholgehalte tot ongeveer 14% maximaal, plus een stevige droesemlaag en dat is makkelijk bij het klaren en overhevelen. Naast wijngist en biergist, bestaat er nog stookgist welke laatste een alcoholgehalte van meer dan 20% kan bereiken. |
|
De eerste gisting vindt plaats op de pulp, in een emmer afgedekt met een
schone theedoek. Let op insecten! Dagelijks even roeren. De suiker, pectinol,
gistvoedingszout e.d. zitten al in deze pulpmassa. Na maximaal 5 dagen
overhevelen en in een schoon vat onder een waterslot zetten.
|
Normaal gesproken stopt de gisting als alle suiker is vergist of als het
maximale alcoholpercentage is bereikt. Als het gisten eerder stopt, dan
kan dit hieronder volgende oorzaken hebben.
|
Er zijn diverse recepten om een giststarter te maken. Maak onderstaande
giststarter 48 uur van te voren:
|
|
Belangrijk hulpmiddel voor goede en hevige gisting; vergelijk het met mest
voor de tuin. Vooral als je vitamine B toevoegt, staat gistvoeding garant
voor een fellere gisting. Als je puur, onverdund vruchtensap gebruikt,
is gistvoedingszout niet nodig.
|
|
Natriumbenzoaat beëindigt een 'eeuwigdurend' gistingsproces. Voor de compleetheid
hier vermeld maar normaal gesproken heb je het niet nodig.
|
|
Als je wijn in een glas laat walsen, kun je soms de aanwezigheid van glycerine
ontdekken, als er druppels van de wijn als het ware aan je glas blijven
plakken. De wijn weent, zeggen ze dan. Glycerine maakt de wijn zacht.
|
|
Gebruik altijd een hevelslang die bedoelt is voor voedingsmiddelen en dan
met name voor de wijn- en biermaker. (Soepel en doorzichtig, met een
stug gedeelte, uittrekbaar, en met kraan en anti-droesemdop.) De dag
voor het hevelen niet meer schudden. Met zorg, rust en geduld hevelen.
Na het overhevelen aanvullen met gekookt, afgekoeld water waar je eventueel
suiker aan hebt toegevoegd. Appelsap of druivensap is ook een mogelijkheid.
Na de 2de overheveling geen suiker meer toevoegen maar aanvullen met wijn of alcohol, of gekookt, afgekoeld water. Het tijdstip van de eerste heveling is niet aan te geven, behalve van die van de "open gisting" naar de "flesgisting". Die moet namelijk altijd binnen 5 dagen plaatsvinden. |
|
Hiermee kun je het soortelijk gewicht van een vloeistof meten, uitgedrukt
in de eenheid s.g.
De schaal loopt meestal van 985 tot ongeveer 1130, je gebruikt hem bij een temperatuur van 15°C. Lees de meter op ooghoogte af. Aan de hand van het s.g. kun je het suikergehalte bepalen en met dat gegeven uitrekenen hoeveel alcohol er is te behalen bij vergisting. Nu kun je ook uitrekenen hoeveel suiker je aan de most zult moeten toevoegen om een hoger alcoholgehalte te bereiken. Water heeft een soortelijk gewicht van 1000. Als je er suiker in zou oplossing lees je een hogere waarde af, bijvoorbeeld 1040. Volgens onderstaande tabel levert deze most bij vergisting 5% alcohol op. Voor een houdbare wijn heb je een hoger alcoholpercentage nodig en dus ook een evenredig hoger suikergehalte van de most. Stel dat je 10 liter wijn met een alcoholgehalte van 16% wil maken, dan heb je volgens de tabel een s.g. van 1120 nodig, ofwel een suikergehalte van 3150 gram per 10 liter. De most heeft echter een s.g. van 1040, oftewel een suikergehalte van 1070 gram per 10 liter. Je moet dus nog 2080 gram suiker aan de 10 liter most toevoegen. |
|
|
|
Klaren (opklaren) is een ander woord voor helder worden. Dit is een kwestie
van geduld hebben. Vaak is het al voldoende om de wijn te verplaatsen
naar een ruimte met een lagere temperatuur. Soms helpt het toevoegen
van een vergelijkbaar type wijn, bijvoorbeeld uit een ander jaar, uit
een ander vat of een reeds geklaarde wijn. Maar normaal gesproken wordt
de wijn vanzelf helder. Gebeurt dat niet dan kun je ook een klaringmiddel
toevoegen, zoals bentonietklei of eiwit.
|
|
Looizuur, ofwel tannine, is een belangrijk bestanddeel van wijn. Te weinig
tannine geeft een wijn zonder body, teveel tannine geeft een wrange wijn
met een bittere smaak. Tannine heeft naast een belangrijke invloed op
de smaak, ook conserverende eigenschappen.
Een wijn met een hoog gehalte aan tannine kan dus lang tot zeer lang worden bewaard.
Maar het zal vanwege de bittere tannine ook langer duren voordat de wijn
door smaakevolutie op dronk is en dus lekker smaakt.
Door die smaakevolutie kunnen verassend goede wijnen ontstaan. Wellicht is het
best interessant om als je ooit eens een grote hoeveelheid wijn wilt
maken, een deel van je most wat langer op de pulp te laten gisten als
het recept voorschrijft. Zo gaat het tanninegehalte omhoog en heb je
de basis voor een bewaarwijn gelegd.
Vlierbessen bevatten veel tannine en zijn dus uitermate geschikt voor een bewaarwijn.
Tannine slaat na verloop van de jaren neer. Sommige Bordeauxwijnen zijn
door de hiermee gepaard gaande smaakevolutie bijvoorbeeld pas na 20 jaar
op hun best.
Als je een wijn maakt van bloemen of graan moet je voor een beetje body altijd
looizuur toevoegen. Eén theelepel per looizuur per 5 liter most is een
goede verhouding.
|
|
Maak een logboek en schrijf exact op hoe je je wijn maakt, hoeveel en welke
ingrediënten je hebt toegevoegd en wanneer. Mocht je een top wijn maken,
die voor herhaling vatbaar is, begrijp je het nut hiervan.
|
|
Melkzuur is afkomstig van zure melk. Tijdens de laatste fase van de gisting,
de z.g.. appelzuur-melkzuurgisting, wordt er melkzuur gevormd. Dit is
een belangrijke smaakmaker in je wijn.
Maak je wijn van b.v. gedroogde vruchten, dan zul je wat melkzuur moeten toevoegen (1 theelepel per 5 liter) |
|
Most is ongegist vruchtensap of vruchtenpulp.
|
|
Pectine vinden we in de meeste vruchten. Bij jam maken zorgt het voor het
geleren, ofwel dik worden. Bij wijn hebben we dus geen belang bij pectine,
vandaar dat we zo weinig mogelijk koken, zodat de enzymen de pectine
kunnen afbreken.
Een pectinewaas ontstaat meestal als de vruchten te lang worden gekookt.
|
|
Pectinol is een natuurlijk enzym dat de in de vruchten aanwezige pectine
afbreekt. Pectine werkt als bindmiddel (denk aan jam) en zou dus zorgen
voor een "dikkere" en niet heldere wijn. Ook het overhevelen verloopt
dan moeizaam. Voor sommige vruchten, zoals appels en citrusvruchten,
is pectinol onmisbaar, maar aan te bevelen is het altijd. Pectinol zorgt
namelijk voor een betere sap opbrengst (60-70%!) én voor een betere smaak
en kleur.
Je kunt de pectinol 24 uur voor de eerste gisting aan de afgekoelde most toevoegen. Later kan ook, tijdens het gistingsproces, of zelfs daarna, mocht je wijn troebel zijn. |
|
We maken van vruchten een pulp door stampen of malen. Deze pulp laten we
een bepaalde tijd gisten, om zoveel mogelijk smaak en kleur te onttrekken.
|
|
Na het klaren moet de wijn enge tijd rijpen. De wijn wordt zachter van
smaak en kleur, het bouquet begint zich te ontwikkelen.
|
|
Dit zijn gedroogde druiven en worden soms aan vruchten toegevoegd voor
een betere gisting. Gebruik altijd ongezwavelde rozijnen.
|
|
Neerslag van stoffen op de bodem van de fles.
|
| Het gewicht in grammen van 1000 cm³ (1 ltr) vloeistof. Het SG van water = 1000. |
Beter te weinig dan teveel. Een vuistregel is: 3 kilo suiker geeft 10 liter
matig zoete wijn. Vergeet niet de in de vruchten aanwezige suikers mee
te tellen! 1 kilo rozijnen bijvoorbeeld, bevat al 640 gram suiker. Voeg
de suiker liefst geleidelijk toe. Bijvoorbeeld: eerst 50%, vervolgens
25%, en de laatste 25% weer onderverdelen. De suiker moet altijd opgelost
toegevoegd worden: koken en laten afkoelen. Niet opgeloste suiker remt
de gisting.
Een paar vuistregels:
|
| Met een sulfietoplossing maak je de gebruikte materialen schoon: flessen,
trechters, watersloten e.d. Maar je kunt een sulfietoplossing ook aan de
pulp toevoegen. Soms is het beslist noodzakelijk sulfiet toe te voegen
aan de pulp; met de zgn. “sulfiethoofdpijnwijn” heeft dat niets te maken.
De sulfiet is na het gistingsproces volledig verdwenen.
Migrainewijn maak je door NA het gistingsproces sulfiet toe te voegen, om de wijn
langer houdbaar te maken of omdat je niet wil bottelen. Uiteraard is dit
zeer onverstandig.
Voeg aan een sulfietoplossing altijd 1 theelepel citroenzuur per liter oplossing
toe, want alleen zo verkrijgt u de benodigde zwaveldioxide. |
| Om het gistingsproces goed te laten verlopen, is een begintemperatuur van
20-26°C ideaal. Gist sterft boven de 38°C.
De tweede gisting moet plaatsvinden op ongeveer op 16°C. |
| De zuurgraad bepalen met behulp van een titratievloeistof die een kleuromslag
te zien geeft. Dit kan je ook doen met ph-papier. |
Troebele wijn kan worden veroorzaakt door pectine, zetmeel, eiwitten of combinaties
daarvan.
|
| Ontsmet en reinigt in 1 behandeling; ideaal voor watersloten, trechters en
emmers. Niet geschikt om aan de wijn toe te voegen. |
| Schenk voor het bottelen een glas wijn in en laat dit 24 uur staan. Als de
wijn is verkleurd, los dan 10 gram ascorbinezuur op in 1 liter wijn, en
voeg van dat mengsel 25 ml per 5 liter wijn toe aan de te bottelen wijn. |
| Zorgt voor afsluiting op het gistingsvat, waarbij koolzuurgas kan ontsnappen
en zuurstof en insecten tegen worden gehouden. |
| Een wijnpers hoef je echt niet gelijk aan te schaffen maar is best wel handig
om je sap opbrengst behoorlijk te verhogen. Daarnaast win je extra smaakstoffen
en kleurstoffen.
Mocht je ooit een wijnpers aanschaffen, koop dan wel een goede zonder onbeschermde
ijzeren delen, waar je wijn mee in contact zou kunnen komen. Anders loopt
je wijn de kans op ijzerbreuk, een kwaal die je wijn absoluut bederft.
RVS en schoon hout zijn zonder meer goede materialen en eventueel bouw
je hem zelf. Het is handig als je pers voldoende fruit in een keer kan
persen.
Pers rood fruit, zoals vlierbessen, niet tot in het extreme uit, om te voorkomen
dat er teveel van de bittere tannine in je sap mee komt. |
| Een zetmeelwaas ontstaat meestal door gebruik van te onrijpe vruchten; zie:
‘troebele wijn’. |
| Te zoete wijn kun je mengen met een droge wijn. Vaak heeft te zoete wijn
ook een te laag alcoholpercentage. Voor een hernieuwde gisting, zie ‘gisting
gestopt’. |
De ideale zuurgraad is 3,5 ph, dat kun je eenvoudig meten met ph-papier of
een meting met titratievloeistof.
|
Stoomcursus wijn maken
- 1. Wijn maken
- 2. Aan de slag
- 3. Klaren & Bottelen
- 4. Begrippen & Remedies
- Recepten