Keuken
Wijn maken - Stoomcursus
Wat is wijn precies?
Wijn is sap waarin de suikers door vergisting zijn omgezet in alcohol. Officieel mag je alleen wijn die gemaakt is van druiven 'wijn' noemen, maar daar trekken wij ons niets van aan!

Als je wijn wilt maken van ander fruit dan druiven, dan zul je vrijwel altijd het sap geschikt moeten maken voor vergisting. De gist die je toevoegt moet in staat zijn om de vergistbare suikers om te zetten in alcohol en koolzuurgas.

Je zorgt voor:
  • Voldoende vergistbare suikers in het sap.
  • Het juiste zuurgehalte van het sap.
  • Voldoende voedingsstoffen voor de gistcellen, eventueel gistvoeding toevoegen.
Gistcellen zijn gek op tomatenpuree. Neem een blikje dubbel geconcentreerde tomatenpuree zonder zout (perfecte voedingsstof) en voeg 1 of meerdere theelepels toe aan je gistingsvat. Ook als de gisting moeilijk op gang komt.
Werk schoon!
Werk schoon, geef bacteriën geen kans. Vermijd contact van je wijn in wording met ijzer en met het azijnvliegje. Gebruik lepels en andere gereedschap van rvs, hout of kunststof. Gebruik een sulfietoplossing om je materiaal te ontsmetten.

Kokend water kan ook handig zijn om lepels te ontsmetten en kan hierbij sulfiet vervangen.

De meeste commerciële wijnen bevatten toegevoegde sulfiet. Als je schoon werkt is dit helemaal niet nodig. Voeg het dus beter niet aan je eigengemaakte wijn toe.

Gebruik sulfiet dus uitsluitend als ontsmettingsmiddel voor je flessen en gereedschap. Niet als conserveermiddel want daar heb je de alcohol en eventueel in de wijn aanwezige tannine voor.
Wat heb je nodig
  • Keukengereedschap zoals pollepels, soeplepel, flessenborstel, trechter, kookpan en een nauwkeurige weegschaal.
  • Een open gistingsvat. Een zuurkoolvat (wit met rode deksel) is hiervoor erg handig. In dit vat kun je eerst de pulp goed kneuzen voordat je water met suiker toevoegt. Dat kneuzen kun je uitstekend doen met een dikke ronde stok die je eerst natuurlijk hebt ontsmet.
  • Wijnpers. Een simpele wijnpers volstaat. Vaak wordt het te persen fruit eerst in een wijnperszak gedaan. Deze zak gaat dan met vruchten en al in de pers. Hierdoor krijg je helderder sap.
  • Mandflessen of anderzijds en voorzien van afsluitstop met waterslot.
  • Hevel en slangen geschikt voor levensmiddelen.
  • Schone theedoeken.
  • Thermometer kan soms handig zijn
  • Hydrometer, hiermee kun je het soortelijk gewicht meten van de most. Ofwel, je kunt zien hoeveel vergistbare suiker er in de vloeistof zit. Je kunt dan niet alleen berekenen hoeveel alcohol er zal ontstaan, je kunt ook aan de meter zien of je wijn echt uitgegist is.
  • Sulfietpoeder voor het reinigen van je flessen en gereedschappen.
  • Citroenzuur, gebruik je in combinatie met sulfiet en versterkt de werking daarvan.
  • Wijngist.
Wijngist
Gebruik altijd wijngist en geen bakkersgist. Je kunt kiezen uit veel verschillende soorten. Voor cider kunt je bijvoorbeeld champagnegist gebruiken, voor rode wijn kun je kiezen voor bordeauxgist en voor port gebruik je portgist.

Maak bij een grotere hoeveelheid sap altijd eerst een giststarter. Die maak je een dag tevoren door een schone wijnfles te vullen met sap, een beetje suiker, gistvoeding en gist. Dagje laten staan met watje in de top om azijnvliegjes tegen te houden. Als de starter goed borrelt, giet je de inhoud bij je sap of pulp in je gistingsvat. Zodra de pulp de wijnpers heeft verlaten en het sap in het vergistingsvat is aangekomen, spreken we niet meer van sap maar van most. De most veranderd uiteindelijk in wijn.
Hydrometer
De hydrometer is een simpele maar onmisbare soortelijk gewicht meter. Je kunt er mee bepalen hoeveel suiker er in je vruchtensap zit en hoeveel alcohol dat gaat opleveren bij vergisting. Vervolgens kun je berekenen hoeveel suiker je moet toevoegen om het gewenste alcoholpercentage te bereiken bij volledige vergisting.

Ook kun je met de hydrometer controleren of de most volledig is uitgegist. Dit is zeer belangrijk want te vroeg bottelen kan gevaarlijk zijn. Bij nagisting op de fles kunnen deze exploderen en daar zit niemand op te wachten.

Als de hydrometer een sg van 1000 of zelfs minder aangeeft, is alle suiker omgezet in alcohol en heb je een droge wijn gemaakt.

Een hydrometer is van glas en wordt ook wel aerometer, bierwortmeter, dichtheidsmeter, densimeter, mostmeter of suikermeter genoemd.
Fruit verzamelen
Pluk of verzamel voldoende fruit. Eventueel was je het voor verwerking. Je kunt ook fruit opsparen in de vriezer totdat je genoeg hebt. Een voordeel hiervan is dat alle cellen dan kapot vriezen en dat is dan later weer goed voor de smaakafgifte. Ook kun je pecto-enzymen gebruiken om de celwanden van vruchten af te breken.

Je kunt de uitgeperste schillen van je fruit een aantal dagen mee laten gisten (pulpgisting) om meer smaak of kleur aan je wijn te geven. Dat brengt vaak ook tannine (looizuur) in de wijn. Dit verhoogd de houdbaarheid maar maakt ook dat de wijn langer moet liggen voordat hij op dronk is.
Stoomcursus wijn maken
Keuken